糖，改变了菜肴的色香味形
糖，改变了菜肴的色香味形
受访专家：山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华
本报记者 高 阳
赋色焦糖枣红着蜜色
糖加热到160℃~180℃高温时，色泽就发生褐变，从浅黄色到金黄，再到枣红色直至黑褐色，这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴，色泽鲜亮诱人，有一种包浆的质感。一般来讲，色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴，通常都要经过一道烹制工序——炒糖色，这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中，尤其在卤菜中使用频率很高，如红烧肉、扒肘子等。
“炒糖色”说起来简单，但操作起来没那么容易，不是火候太小、糖水过稀，就是火候太大，烧焦发苦。想要把炒糖色做的颜色漂亮，应该把握好几个要点：1.热锅凉油，小火下糖，绵白糖、白砂糖、冰糖都可，同一方向不停搅动。通常，绵白糖的甜度最大，炒出的糖色是最正的枣红色；白砂糖甜度适中，糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味比较清淡，炒出的糖色也较浅。2.火候时间要准。炒糖色要经过三个阶段：拔丝状态(冒小黄泡)——嫩汁状态(冒大黄泡)——糖色状态(呈枣红色)。超时则会出现锅巴、变色发苦。3.开水下锅。水量跟白糖差不多，时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间为宜。▲
, http://www.100md.com
提味开胃提鲜不可少
一道菜可以香气不足、卖相不佳，但味道却是灵魂；失了味道，再好看好闻都难以下咽。糖的第一味道是甜，可以作为佐料，或蒸或煮，或蘸或品，比如凉拌西红柿、糖水百合等。
在甜味不显露的情况下，糖可以增加菜肴的鲜味，掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等，还可以抑制烹饪过程中产生的酸味、缓和辣味。
糖和其他调味品融合搭配后，能使菜肴口味醇厚，鲜嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜适中，不油不腻，其中就用到了糖和醋微妙的化学反应。根据每道菜的需求，还可以放不同的配料，比如白糖和生抽搭配能够提鲜，老抽和炒好的糖色搭配能够上色，糖和盐可放入凉菜，增加菜系的口感层次，能够开胃促食欲。炒菜应先放糖后放盐，否则易阻碍糖的扩散，导致菜肴发硬，甜味也很难渗入。
此外，不同的糖可以呈现不同的味。例如，白糖、黄糖多用于咖啡、红茶等饮品的调味，黄糖常用于菜肴的烹饪调味；红糖适宜煮制甜品时调味；冰糖适宜红烧、煨煮菜肴。▲
, 百拇医药
增香复合香气的来源
糖遇到高温后，会发生缩合形成焦糖色素，同时释放独特的焦糖香气。比如烤鸭、红烧肉中，糖汁的芳香味和油脂融合在一起，增加肉质的鲜香味。
通常来讲，糖产生的香味较为柔和，但如果糖和其他调味料搭配在一起，就能起到意想不到的增鲜提香效果。最常见的就是糖、醋、酱油组合，调出“鱼香味”，比如鱼香肉丝、鱼香茄子等。虽说是“鱼香”，但并没有用到鱼，而是来自泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品，是川菜最典型的香味类型之一。
鱼香味的特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜都有，其香气浓郁，广泛用于热菜，也用于冷菜。但不管是哪种，糖和醋都不能多，也不能缺，要恰到好处。糖多一点，只有甜味，反之，醋多了又太酸。调制鱼香汁的方法很多，各地方各家都有自己的调配方法。但是要记住，鱼香汁最关键的是要掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，即酱油∶醋∶白糖=2∶2∶1，其他调味料可以依个人口味增减。▲
造型拉丝凝脂堆雪纱
好的菜肴必是“色香味形”俱全，造型优美的菜肴可以令人赏心悦目，食欲大增。糖本身是颗粒和粉末，或是结晶体，但是在高温的作用下，则呈现出无限变化的可能。可以变得黏稠有韧性、拉丝、拔丝，甚至冷却定型。比如，把核桃仁炸脆后，用熬制好的糖浆包裹，可以堆成假山的形状。拔丝苹果、香蕉，糖浆裹在水果食材周围，犹如蚕丝一般，纤细洁净，晶莹剔透。细软如沙的白糖还可以直接堆积在菜品一旁，作为蘸料，做“阳春白雪”的造型。白砂糖经过研磨旋转，还可制成棉花糖，或染以颜色，都颇有趣味。▲, 百拇医药
受访专家：山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华
本报记者 高 阳
赋色焦糖枣红着蜜色
糖加热到160℃~180℃高温时，色泽就发生褐变，从浅黄色到金黄，再到枣红色直至黑褐色，这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴，色泽鲜亮诱人，有一种包浆的质感。一般来讲，色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴，通常都要经过一道烹制工序——炒糖色，这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中，尤其在卤菜中使用频率很高，如红烧肉、扒肘子等。
“炒糖色”说起来简单，但操作起来没那么容易，不是火候太小、糖水过稀，就是火候太大，烧焦发苦。想要把炒糖色做的颜色漂亮，应该把握好几个要点：1.热锅凉油，小火下糖，绵白糖、白砂糖、冰糖都可，同一方向不停搅动。通常，绵白糖的甜度最大，炒出的糖色是最正的枣红色；白砂糖甜度适中，糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味比较清淡，炒出的糖色也较浅。2.火候时间要准。炒糖色要经过三个阶段：拔丝状态(冒小黄泡)——嫩汁状态(冒大黄泡)——糖色状态(呈枣红色)。超时则会出现锅巴、变色发苦。3.开水下锅。水量跟白糖差不多，时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间为宜。▲
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提味开胃提鲜不可少
一道菜可以香气不足、卖相不佳，但味道却是灵魂；失了味道，再好看好闻都难以下咽。糖的第一味道是甜，可以作为佐料，或蒸或煮，或蘸或品，比如凉拌西红柿、糖水百合等。
在甜味不显露的情况下，糖可以增加菜肴的鲜味，掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等，还可以抑制烹饪过程中产生的酸味、缓和辣味。
糖和其他调味品融合搭配后，能使菜肴口味醇厚，鲜嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜适中，不油不腻，其中就用到了糖和醋微妙的化学反应。根据每道菜的需求，还可以放不同的配料，比如白糖和生抽搭配能够提鲜，老抽和炒好的糖色搭配能够上色，糖和盐可放入凉菜，增加菜系的口感层次，能够开胃促食欲。炒菜应先放糖后放盐，否则易阻碍糖的扩散，导致菜肴发硬，甜味也很难渗入。
此外，不同的糖可以呈现不同的味。例如，白糖、黄糖多用于咖啡、红茶等饮品的调味，黄糖常用于菜肴的烹饪调味；红糖适宜煮制甜品时调味；冰糖适宜红烧、煨煮菜肴。▲
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增香复合香气的来源
糖遇到高温后，会发生缩合形成焦糖色素，同时释放独特的焦糖香气。比如烤鸭、红烧肉中，糖汁的芳香味和油脂融合在一起，增加肉质的鲜香味。
通常来讲，糖产生的香味较为柔和，但如果糖和其他调味料搭配在一起，就能起到意想不到的增鲜提香效果。最常见的就是糖、醋、酱油组合，调出“鱼香味”，比如鱼香肉丝、鱼香茄子等。虽说是“鱼香”，但并没有用到鱼，而是来自泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品，是川菜最典型的香味类型之一。
鱼香味的特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜都有，其香气浓郁，广泛用于热菜，也用于冷菜。但不管是哪种，糖和醋都不能多，也不能缺，要恰到好处。糖多一点，只有甜味，反之，醋多了又太酸。调制鱼香汁的方法很多，各地方各家都有自己的调配方法。但是要记住，鱼香汁最关键的是要掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，即酱油∶醋∶白糖=2∶2∶1，其他调味料可以依个人口味增减。▲
造型拉丝凝脂堆雪纱
好的菜肴必是“色香味形”俱全，造型优美的菜肴可以令人赏心悦目，食欲大增。糖本身是颗粒和粉末，或是结晶体，但是在高温的作用下，则呈现出无限变化的可能。可以变得黏稠有韧性、拉丝、拔丝，甚至冷却定型。比如，把核桃仁炸脆后，用熬制好的糖浆包裹，可以堆成假山的形状。拔丝苹果、香蕉，糖浆裹在水果食材周围，犹如蚕丝一般，纤细洁净，晶莹剔透。细软如沙的白糖还可以直接堆积在菜品一旁，作为蘸料，做“阳春白雪”的造型。白砂糖经过研磨旋转，还可制成棉花糖，或染以颜色，都颇有趣味。▲, 百拇医药